Weihnachten ist vorbei. Du hast gut und üppig gegessen. Aber die Feiertage gehen ja noch weiter. Zwar spielt rund um Silvester Essen nicht die Hauptrolle, aber so ein bißchen etwas Besonderes soll es dann doch sein. Für viele gehört irgendwann im Laufe der Festtage Lachs einfach dazu (so wie bei meinem Facebook-Freund Armin Theiner – vielen Dankfür das Beitragsbild! Auf der Seite seines Bioladens findest du übrigens viele sehr leckere Rezepte). Besonders Räucherlachs in Scheiben ist lecker, vielfältig und unkompliziert zuzubereiten. Und er  soll ja auch noch supergesund sein – Omega-3-Fettsäuren und so.
Aber kann man heutzutage Lachs überhaupt noch bedenkenlos essen? Die Zeitschrift Ökotest hat in ihrer Novemberausgabe 2018 mal die Qualität von Räucherlachs getestet und das ist dabei herausgekommen. Ich habe es mal so zusammengefasst, dass du die wichtigsten Unterschiede auf der Packung erkennen kannst. Im Test wurde noch mehr untersucht, den ganzen Test kannst du hier nachlesen (die Ergebnisübersicht ist kostenlos, den ganzen Artikel kannst du dir kostenpflichtig herunterladen).

Lachs ist KEIN unbedenklicher Genuss

Leider hält Lachs meistens nicht, was sein gesundes Image verspricht. Um den Fisch, der lange Zeit ein Luxusprodukt war, massentauglich und bezahlbar zu machen, wird der Wanderfisch, der in Freiheit tausende von Kilometern zurücklegt, in engen Fischfarmen gehalten. Wildfang ist die – immer noch relativ teure- Ausnahme. Der Preis: in konventionellen Aquakulturen wird auch an der Futterqualität gespart und der Einsatz von Antibiotika, die sich dann im fetteichen Gewebe ablagern können, ist hier an der Tagesordnung. Dass ist weder für die Tiere noch für Menschen gut.

Aber es gibt doch Lachs aus Bio-Haltung – ist der nicht besser?

Besser als konventionelle Aquakulturen: ja. Wirklich artgerecht: nein. Die Fütterung, die Bestandsdichte und der Umgang mit Antibiotika ist bei Biobetrieben viel strenger geregelt als bei konventionellen Farmen, aber artgerecht und nachhaltig ist auch diese Form nicht. Die einzige Form, die als etwas Besonders bedenkenlosen Genuss verspricht ist der Wildfang.

Ist Wildlachs denn mit den anderen Räucherlachsarten vergleichbar?

Jein. Das Fleisch von Wildlachsen hat eine andere Konsistenz und ist fettärmer. Wenn für dich der Geschmack von konventionellem Räucherlachs der „Normalgeschmack“ ist, ist Umgewöhnung angesagt. Durch das Leben in freier Wildbahn bildet sich mehr Muskelfleisch, die Fische enthalten weniger Fett, die Farbe ist häufig intensiver, und das Fleisch ist mürber, bewirkt ein anderes Mundgfühl.
Aber: wenn man sich klarmacht, dass das ein Kennzeichen von Natürlichkeit ist, bietet der Wildlachs im Vergleich die beste Qualität Erfreulicherweise ist der  Preis für Wildlachs oft sogar eher niedriger als Bio.  Für mich ist nach den Ergebnissen dieses Tests Wildlachs eine gute Wahl, wenn man etwas Besonderes mit gutem Gefühl essen möchte.

So erkennst du, welche Haltungsform dein Lachs hat:

Mit einem genauen Blick auf die Packung siehst du ganz leicht, wo und wie der Lachs gelebt hat. Meistens erkennst du es schon auf der Vorderseite, aber spätestens im Kleingedruckten steht es genau.

„Räucherlachs“ ohne weitere Bezeichnung 

konventionelle Haltung („aus Aquakultur“, mit Länderangabe) , der Preis liegt meistens unter 3€/100 g

Bio- Räuerlachs

Biolachs aus Zuchtfarmen („Aquakultur“), im Vergleich zu konventionellen Farmen sind entsprechend der Bio-Richtlinie dort die  Besatzdichten geringer, das Futter hat bessere Qualität, der Einsatz von Medikamenten ist strenger geregelt – also in einigen Punkten besser als der konventionelle Lachs. Die Packung ist mit „Bio“ und dem EU-Biosiegel gekennzeichnet. Der Preis im Test liegt zwischen 3,50 und knapp 8 €, wobei es große Preisunterschiede gab, die sich nicht unbedingt in der Qualität widerspiegeln.

Wildlachs

im offenen Meer gefangen. Hat so gelebt, wie ein Fisch leben sollte. Für mich persönlich ist das die einzige Form, in der ich Lachs genießen kann. Dafür bin ich auch bereit, es als etwas wirklich Besonderes zu betrachten und mir den höheren Preis (5-8€ /100 Gramm).

Mein persönlicher Rezept-Tipp für Lachs:

Damit es auch für Gäste reicht, verarbeite ich Lachs gern weiter zu einem köstlichen Dipp: püriert mit Frischkäse, Meerrettich, Pfeffer und Kräutern wie Kresse oder Dill kommt der Lachs-Geschmack besonders gut zur Geltung und liefert einen eiweiß- und vitaminreichen Genuss.
Wie hältst du es mit mit dem besondern Lebensmitteln zu Festen? Greifst du für artgerecht gelebten Fisch auch mal tiefer in die Tasche oder ist dir das nicht so wichtig?

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